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純堿的用途是什么?

    純堿又名“塊堿”。純堿這種物質本源于大自然,后來歐洲國家通過化學方法合成之后分天然品和化學品。為將兩者區別開來,人們就將化學品稱作“純堿”或“蘇打”。
 
    由于純堿具有擴張肉食可水溶性蛋白的能力,因此,在肉類美食方面經常被使用,這是中國菜的特色。那么,為什么西餐不將純堿應用在肉食持水方面呢?而中國人為什么不怕堿味將純堿應用在肉食持水方面呢?
 
    【國外不用純堿的原因】
 
    為什么西餐不將純堿應用在肉食持水方面呢?大抵有兩個原因:
 
    第一,西餐以刀叉文化為主,進食時是用餐者自行切裁所需的食物,廚師裁切肉食十分簡單,只要將肉食裁切大塊一即俗稱的“扒”即可,面對如此厚的肉食,少量的純堿未必會起到作用。
 
    第二,純堿雖然具有擴張肉食可水溶性的能力,但又具有一定的后遺癥,就是呈現類似金屬味的堿味,尤其是用量大的時候。
    【中國美食用純堿的原因】
 
    為什么中國人不怕堿味將純堿應用在肉食持水方面呢?大抵也有兩個原因:
 
    第一,中餐以筷子文化為主,進食時用餐者會用筷子夾取所需的食物,廚師裁切肉食為迎合要求,要盡可能地將肉食裁切成小塊,即“丁”“絲”“粒”“片”“條”等,如此細小體積的肉食,添加少量的純堿就能輕易地取得效果。
 
    第二,當純堿的使用量恰當時是根本察覺不到純堿的味道的。
 
    不過,到了后來,中餐也停用純堿了。是不是有了更好的材料可以不用純堿呢?倒也不是,而是國產純堿的品質并沒有滿足食品的要求。
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